Das Kochbuch vom Hochzeits-Forum

Paella Marinera – mit Fisch und Meeresfrüchten Juli 26, 2008

Zutaten für 1 Pfanne von 26cm Durchmesser (= ca. 3 Personen oder 2 Personen mit Riesenhunger 😛 )

Für den Fisch-Sud:
A) entweder: die „faule-Hausfrauen-Variante“ (meine 😆 😉 ): 1- 1,5l fertiger Fischsud, am besten von der spanischen Marke Anet* (*o) (schmeckt, wirklich wirklich, wie selbstgemacht! Alles andere schmeckt industriell… falls man das irgendwo in Deutschland kriegt, vielleicht in speziellen Spanien-Feinkost-Läden? Ist nicht ganz billig, schmeckt aber fantastisch)

B) oder: die raffinierte, zeitintensive „echte Variante“
– Fischabfälle, am besten vom Seeteufel, Seehecht, Thunfisch, Sardinen, Meeresfrüchte (Gamba-Köpfe z. B.), muss nicht alles das sein, aber wenigstens 2 verschiedene Dinge. Bitte KEINEN fettigen Fisch wie z. B. Lachs hernehmen, das geht total in die Hose (schon ausprobiert… 🙄 )
– Wasser
– 2-3 Knoblauchzehen
– 1 Gemüsewiebel
– getrocknete rote Parpikastückchen (genannt „ñora“, oder/und: frische rote Paprika)
– Olivenöl
– Salz
– Safran
Zubereitung: In einem hohen Topf Olivenöl heiß werden lassen und die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, ein kleines Stück von der Zwiebel, die Paprika und die im Mörser mit Salz zerstoßenen Safranfäden scharf anbraten. Dann mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, den Rest der Zwiebel und die Fischabfälle hineingeben, nachsalzen und mindestens 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich der Sud auf ca. 1,5l reduziert. Mit dem Schaumlöffel alle großen und harten „Stücke“ rausfischen und den Rest sieben – zur Seite stellen.

Zutaten für die Paella:

6 oder mehr rohe Gambas (oder Langostinos – sind etwas größer)
Tintenfischringe, nicht paniert!
ein kleines Stück Thunfisch (z. B. ein Filet), in mundgerechte Happen geschnitten
ein kleines Stück Seehecht, ebenso
ein kleines Stück Seeteufel, ebenso
schwarze Miesmuscheln („mejillones“) je nach Vorliebe mehr oder weniger, ca. 3-4 pro Person
evtl. auch Herzmuscheln („berberechos“) ODER Venusmuscheln („almejas“)
3-4 Espresso-Tassen Reis: am besten den ganz runden Reis, wie der für Milchreis
1 halbe grüne Paprika
1 halbe rote Paprika
1 kleine Dose Erbsen
1 Knoblauchzehe (oder mehr je nach Geschmack)
Safran
Salz
Olivenöl
den Inhalten sind keine Grenzen gesetzt. Es kann auch ein anderer Fisch genommen werden, z. B. Kabeljau, und andere Meeresfrüchte, es gehen z. B. auch tiefgefrorene geschälte Scampi (man muss dann aber auch mit Geschmacksverlust rechnen, weil die frischen, großen Gambas intensiver schmecken). Man kann auch noch kleine Zucchini-Stückchen dazugeben, einige Leute geben auch noch mal zusätzlich Zwiebel mit hinein usw. usf.

Die Muscheln, falls sie ganz frisch sind (keine Tiefkühlkost, evtl. sogar noch „lebend“) sollten mehrere Stunden vor Beginn der Zubereitung in eine Schüssel mit Salzwasser gelegt werden. Das Wasser 2 bis 3x wechseln. Die Muscheln sollen auf diese Weise evtl. noch vorhandenen Sand im Inneren „ausstoßen“.

Die Gambas im heißen Olivenöl ganz kurz beidseitig anbraten (müssen noch nicht gar werden) und wieder aus der Pfanne nehmen. Ebenso mit den Knoblauchzehen, dem Fisch, der in kleine Häppchen-Stücke geteilt wird, mit der Paprika (kleine Stücke ca. 2×2 cm) verfahren.

Die Safranfäden mit Salz in einem Mörser zerstoßen bis er nur noch pulverig ist. Das Safran-Salz in die Pfanne geben, den Reis dazu und unter Rühren den Reis zunächst anbraten, danach die Pfanne mit dem (warmen-heißen!) Fischsud randvoll füllen. Es ist äußerst wichtig, dass das Verhältnis Reis-Sud stimmt, denn der Sud muss in der Pfanne verkochen, der Reis muss am Ende „pampig“ werden (er darf nicht körnig sein wie beim Langkornreis!), aber auch nicht verkocht sein.

Je nach der Größe der Fischstückchen, diese 10-20 Minuten vor Ende der Kochzeit des Reises in die Pfanne dazu geben und ein bisschen „eintauchen“ lassen. Ebenso die Tintenfischringe (brauchen tendentiell länger).

Die Paprika 10 Min vor Ende der Kochzeit dazugeben. Ganz zum Schluss, 5-10 Min vor Ende (es sollte noch Sud vorhanden sein), die Erbsen, die Muscheln und die Gambas dazu. In der Pfanne sollte es überall möglichst gleichmäßig kochen, am besten ist dafür ein Gasherd geeignet. Man sollte möglichst vermeiden, viel in der Pfanne herumzurühren. Was man natürlich schon berücksichtigen sollte ist, dass
a) der Fisch und die Gambas einmal gewendet werden sollten und
b) der Reis unten nicht anbrennt, am besten „hebt“ man da mit einem Holz-Spatel oder ähnlich unter dem Reis hoch, ohne viel zu rühren, damit Sud nach unten nachlaufen kann.

Ist der Reis „zu früh“ fertig und noch viel Sud da, die letzten Minuten das Feuer hochdrehen und dann abstellen und die Paella offen (ohne Deckel) ruhen lassen. Ist der Reis noch hart, Paella zugedeckt mit ganz kleiner Flamme köcheln lassen, falls vorhanden Sud nachfüllen (niemals Wasser nachfüllen -> Geschmacksverlust!) bzw. Feuer abstellen und die Paella 10-15 Minuten mit einem Glasdeckel zugedeckt „ziehen“ lassen.

Muscheln, die sich während des Kochprozesses nicht geöffnet haben, sind ungenießbar und sollten weggeschmissen werden!

Zur Paella werden aufgeschnittene Zitronen serviert: Jeder kann sich dann auf seine Paella auf seinem Teller ein paar Spritzer rauftröpfeln lassen. Dazu trinkt man Rotwein (keinen Weißwein) und man isst dazu Weißbrot

Wer keine rohen Gambas kriegt und die tiefgekühlten, vorgekochten nimmt, darf sie vorher nicht anbraten und dann auch nur wirklich ganz kurz vor Koch-Ende mit in die Pfanne tun.